こだわりの酒造り

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米洗いから仕込みまで、すべてアルプス山系の伏流水を使用しています。地下62メートルより汲み上げる水は、軟水、水温15度。酒遊館の脇に流れでている水を、大勢の方が容器に入れて持ち帰ります。水は酒造りの命です。→地下水成分表
 
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たとえば大吟醸については精米歩合39%の酒造好適米(山田錦)を、アルプスの伏流水を使用し、限定吸水法による手洗いでストップウォッチ片手にていねいに洗います。酵母を育て、もろみは長期にわたり低温でじっくり仕込み、香りと味の巾を広げる工夫をしています。そして圧搾はできる限り吊るし採りによる自然な搾りをし、瓶詰めの際も、瓶火入れという香りを逃がさない瓶詰め方法をとっています

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厳しい冬の寒さを利用した「寒造り」に徹して、粉飴を使用する三倍増醸や、米粉を使用した低原価の経済酒は造りません。
麹のよさが発酵を左右するため、乾燥麹や全自動製麹機を使わず、麹はあくまでも倉人の手によって自社で全量造ります。
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辛いだけの経済酒は造らない。あくまでも米の旨みを感じさせる深い味を追求して、酒質の向上をはかってきました。おかげで30年前にくらべると、平均精米歩合は15%も上がりましたが、造りの量は半分になってしまいました。それだけ手間ひまもかかり、コストもかかりますが、本物の酒造りをあくまでも追求していく方針です。

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原料米の給水歩合をみる。

 

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蒸しあがった米を麹室へ。
 

 

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蒸し米の粗熱をとる。

 

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出来上がった麹を冷気にさらす。
 

 

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酵母を育てる。

 

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三段仕込み寒造り。
 

 

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大吟醸の吊るし作業。

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